吃腐乳会致癌吗?

　　之所以有人怀疑“吃腐乳会致癌”，主要有两方面原因。第一，腐乳中的“腐”字，让人想到了“腐败变质”，制作腐乳过程中的毛霉，又让人想到了“发霉”;第二，腐乳属于腌制品，是否会“亚硝酸盐超标”而存在致癌的风险。

　　实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉;因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

　　其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的12个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达100%。

　　所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

　　腐乳的营养怎么样?

　　从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，反而还提高了营养价值呢。

　　1

　　保留原有营养的同时，部分营养增加

　　腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素B2、维生素B6等含量有增加，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的10.5倍。

　　2

　　更易消化

　　蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高;脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

　　3

　　不易胀气

　　经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

　　4

　　大豆异黄酮活性更高

　　在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

　　5

　　产生了新的营养

　　比如维生素B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。

　　大豆中几乎不含有维生素 B12，但经过发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加。

　　有数据显示：

　　红腐乳中维生素B12的含量为0.54μg/100g~0.76μg/100g之间;

　　白腐乳中维生素B12的含量为0.41μg/100g~0.58μg /100g之间;

　　青腐乳中维生素B12的含量为5.12μg/100g~7.01μg/100g 之间;

　　玫瑰腐乳中维生素B12的含量为3.73μg/100g~4.08μg/100g 之间。

　　要知道，维生素B12主要存在于动物性食物中，比如肉类、动物内脏、鱼、禽、蛋类等食物。而发酵豆制品比如腐乳是补充维生素B12的良好来源。

　　总体来说，豆腐变成腐乳后营养更好了。

　　别多吃，小心盐超标

　　虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。根据《中国食物成分表》中的数据，红腐乳、青腐乳、白腐乳的钠含量分别高达 3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐钠含量的350~550倍。

　　1块腐乳一般为 10g，吃 1 块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为0.7g、0.5g、0.6g。

　　《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过 5g，吃盐太多不仅不利于控制血压，对胃部的健康也不友好。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放1捏盐或1指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。

　　安全提醒：自制腐乳小心中毒

　　有的人喜欢自制腐乳，觉得自己做得干净卫生。提醒大家：安全起见最好别自制。

　　传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，比如沙门氏菌、蜡样芽抱杆菌、金黄色葡球菌等，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。

　　相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。

　　总结：

　　腐乳营养还不错，吃得多了要注意减盐。除了能直接吃还能做菜呢，比如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉、腐乳冬笋、腐乳蒸鸡等。关于腐乳的新奇吃法，还有啥值得推荐的呢?