1、供需共振催化餐饮供应链标准化

1.1、需求端：外食比例加快上升，餐饮便捷性、安全性要求提高

随着城镇化率提高，家务活动社会化分工，食品外部化为大趋势。根据国家统计局数据，2021 年我国人口城镇化率已达 64.7%，2008~2018 十年间国内男性、女性家务劳动参与率分别下降 19%、15%，反映居民生活便利性需求日益强烈，家务活动社会化分工为大趋势，食品外部化为当中代表。

国内餐饮或迎来类似美、日 70~90 年代外食比例快速提升节点。

经测算，2019年我国家庭外食比例（不含烟酒）约26%，接近美、日70年代初水平，长期预计外食比例可达40%。美国 2019 年外食比例（不含烟酒）为49%，日本外食比例从 1997 年高峰40%后有所下降，主要因预制食品部分替代餐饮需求，2019年食品外部化比例 43%、外食比例仍有34%。

我国刚进入居民食品外部化快速提升阶段。

美、日家庭于70~90年代经历 外食比例快速提升阶段，期间以年均近 0.5pct 速度上升。2017年开始我国居民外食比例加快上升，2015年开始（剔除疫情影响）社零餐饮持续跑赢社零整体增速，预计疫情控制得当情况，迎来类似美、日餐饮大众化阶段的趋势不改。

1.2、供给端：降本诉求强烈，扩张需要标准化供应链支持

餐饮人力、租金成本压力大，餐企降本诉求强烈。

根据中国饭店协会对百强餐企调查数据，餐饮成本结构中房租及物业、人力开支上升最快，2019 年两项开支平均占收入比分别为 21%、12%，较 2018 年分别上升 3pct、 4pct。

从一线城市商铺租金走势看，疫情后有所回落但仍明显高于 2018 年 以前水平；若剔除 2020 年疫情影响，住宿和餐饮业就业人员平均工资增速自 2003 年以来持续高于通货膨胀。

国内餐饮连锁化率较发达国家仍有 40%以上提升空间，但连锁化需要有稳定的供应链作支撑。

2020 年我国餐饮连锁化率 17%，相较发达市场 40% 以上水平仍有较大提升空间，疫情之后小店出清有所加快，行业向连锁化方向发展。但连锁化，尤其是跨区域连锁，需要有稳定的供应链支持，近年来部分头部餐企已开始自建或绑定第三方养殖基地、厨房，如蜜雪 冰城自建柠檬园、九毛九在多地自建厨房等。

外卖、企事业单位团餐的快速发展亦推动了餐饮分工程度提升。

2020 年国 内外卖、团餐规模分别为 6646 亿、1.5 万亿，在餐饮中渗透率 16.8%、38.8%，对出餐时效性、稳定性提出更高要求，相关餐企对食材加工标准化、烹调预制化的需求增加。

1.3、餐饮供应链：各环节均有标准化空间

餐饮供应链主要包括上游农业、中游食品制造业、下游餐饮业以及贯通全程的流通环节（批零+物流）。

经过梳理，我们发现国内餐饮供应链各环节均有较大现代化、标准化空间：

上游农业：农产品规模化生产、产地初加工（净菜、精分割肉等），海外龙头如泰森。

中游食品制造：前臵菜肴制作的半成品及成品菜，稳定口味、简化步骤的复合调味品等。

下游餐饮：连锁化、统采统配、自建/合作第三方厨房等。

流通环节：压缩流通层级，由专业生鲜供应链/平台、冷链物流承担，海外龙头如Sysco。

适度纵向/横向一体化：餐饮供应链各环节并非完全独立，适度的业务外延可带来规模效应，如餐饮企业向上延伸预制食品、复合调味品，代表如海底捞（蜀海+颐海+海底捞）；农业企业向下延伸预制食品，代表如龙大美食、圣农发展等；食品制造企业横向拓展，如速冻丸子企业增加菜肴类产品。

本篇报告为餐饮供应链系列一，主要聚焦中游食品制造中的预制菜。

2、预制菜，后厨工业革命代表

2.1、预制菜助力餐企降本增效，应用前景较为广阔

预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，产品经简单烹饪或加热后，即可方便食用。预制菜属于调理食品范畴，但更贴近“菜肴”的概念而非单独的“食材”。

按照加工程度、生熟程度、储存条件、使用方式、针对市场以及不同菜系/菜品可衍生出众多细分品类。

对下游餐饮而言，预制菜主要能节约人力、能源成本，典型餐厅使用预制菜后净利率可提升 7pct。根据中国连锁经营协会数据，餐厅使用预制菜后原料采购成本增加 5pct，但人工、能源成本降幅可达 10 pct、2 pct，推动 净利率提升 7pct；此外，预制菜的使用比例到达一定程度之后，后厨面积亦可得到节约，有望继续推动盈利能力上升。

根据中国连锁经营协会资料，大众连锁餐饮品牌如真功夫、吉野家、西贝、小南国等预制菜占比已在 80% 以上，在需求端追求实效便捷、供给端追求降本增效情况下，预计未来预制菜在餐饮行业的应用前景较为广阔。

2.2、进入壁垒低而扩张难度高，玩家众多、格局仍分散

目前预制菜行业新进入者众多，集中度低，规模化企业较少。

目前，预制菜行业仍以中小规模企业为主，尚未出现全国化经营企业，即使是行业中规模靠前的企业如味知香，市占率亦不足 1%。

企查查数据显示，截至 2021 年 4 月底，预制菜相关存续企业 7.2 万家，仅 2020 年就新注册 1.3 万家，行业新进入者不断，格局仍分散。

我们分析行业格局分散主要有以下两大原因：

菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特征明显。由于我国幅员辽阔、人口众多，地区之间物产种类、丰足程度不一，地方菜系纷繁，各地居民饮食习惯及口味不一致。预制菜依赖冷链运输，往往只能“产地销”，在生产未全国化情况下，物流成本及产品新鲜度要求限制了单个企业产品配送半径。目前半成品菜企业通常只能覆盖一定地区，尚未出现全国性的 半成品菜龙头企业。

单品生产难度低、天花板可见，但扩品类难度明显上升。

供应地方的单品生产依靠作坊式生产加工模式即可完成，此类企业只供应少量客户、产品 单一、标准化程度较低，达到规模以上生产水平的企业较少。单一产品空间有限（多在千万级别），企业扩张必然需要扩品类，但 SKU 数量增加后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升，企业需要更强的管理能力来协调更复杂的供应链以获得正向规模效应，此外，规模化、品牌化亦意味着更高的营销获客成本投入。

预制菜玩家大致可分为专业预制菜企业、速冻食品企业、上游农业企业、餐饮企业以及零售企业五类：

3、预制菜主要五类玩家，优势与挑战不一

3.1、专业预制菜企业：产品开发能力强、有一定渠道积累

专业预制菜公司产品开发能力较强，往往拥有代表性大单品，如味知香的牛仔骨、信良记的小龙虾、聪厨的梅菜扣肉等；或深耕特定客群需求、积累了一定渠道优势，如绿进精耕酒店菜、蒸烩煮主攻料理包。

味知香为专业预制菜企业代表，深耕行业 14 年，2020 年收入体量超过 6 亿元。

公司成立于2008年，主营半成品菜研发、生产和销售，以江浙沪为核心销售区域，目前 95%以上收入来自华东地区，2020年营收、归母 净利 6.2 亿元、1.2 亿元，2016~2020 年 CAGR 分别为 21.0%、31.8%，2021年前三季度营收、归母净利分别为 5.7 亿元、1.0 亿元，分别同增23.7%、9.0%。

味知香产品包括肉禽、水产和其他三大类，SKU 数量超过 200+，生产工艺不断精进，产品线较丰富。

公司产品分为肉禽、水产和其他三大类，2020 年收入占比分别为 71.0%、26.1%和 2.9%，肉禽类中又以牛肉类占 比最高、贡献约 50%总收入。

公司经典菜品牛仔骨、宫保鸡丁、水晶虾仁、铁板鱿鱼等受众广泛，微解冻、真空滚揉、虾仁水分保持等工艺改进保证了产品质量稳定性。公司也会顺应终端需求变化，在评估产品规模化采购、生产难度及性价比后进行研发推新。截至 2021 年 4 月招股说明书披露时，公司已拥有 200+SKU，另有高端火锅食材、地方特色食品、烟熏风味食品新产品系列在研中，产品矩阵相较同业更为丰富。

“味知香”、“馔玉”双品牌运营，兼顾 To C、To B业务。

“味知香”品牌主要针对 C 端客户，通过零售渠道中的经销店或品牌加盟店销售，满足家庭便捷美味需求。“馔玉”品牌则主要针对 B 端客户，通过批发渠道销售，满足酒店、餐厅、食堂等客户降本提效需求。

To B、To C 业务收入约 3：7，其中 To B 批发体量小但增长快。公司以 To C 业务为主，2020 年零售、批发渠道收入占比分别为 69.2%、30.1%，零售渠道占比更高。2016~2019批发渠道收入 CAGR 35.7%、高于公司主营收入整体 12.9pct，2020 年因疫情影响终端餐饮营业，增速放缓至 8.2%。零售毛利率高于批发，2020 年分别为 30.0%、28.0%。

3.2、速冻企业：已有供应链布局或可降低预制菜新业务全国化难度

速冻食品企业拓展预制菜肴属于横向延伸，龙头企业规模采购、销地产能、冷链运输、渠道资源等供应链布局可复用，或能有效降低预制菜全国化难度。头部速冻食品企业已纷纷布局预制菜，代表如安井食品 2020 年菜肴制品收入 6.7 亿元、2018~2020 年 CAGR 30.5%，三全食品速冻调理食品 5.3 亿元、同增 61.9%，千味央厨菜肴及其他类收入接近 5000 万元。

规模采购：

广义而言，速冻面米、丸子等亦属于预制菜范畴，速冻食品原料与预制菜肴相近（尤其是肉类产品），与传统速冻业务一道的规模化采购能更好节约原料成本。

销地产能及物流运输：

头部速冻企业销地产模式有望为预制菜打开销售半径、节约冷链物流成本。销地产模式相对产地销模式具有靠近目标市场和节约物流成本等优势。

头部速冻企业如三全食品和安井食品均采取销地产模式，分别拥有 8 个和 7 个已投产的生产基地，且地理位置分布上较为分散，可辐射全国主要市场。

2020 年安井食品华东以外地区收入上升至 49.1%、较 2013 年上升 10.8pct，2019 年安井食品运输费用率较海欣食品（生产集中于舟山、福建）低 2.5pct。

渠道资源：

传统速冻食品与预制菜的目标客户高度重合，原有渠道资源可为预制菜新业务复用。如千味央厨为其大客户百胜定制腊八粥调料包、荷叶包饭等单品，拓展预制菜新业务。

3.3、农业企业：调理肉制品为主，原料优势明显，大客户资源较丰富

农业企业以上游原料为核心竞争力，纵向延伸有助于平滑收入周期波动、提升盈利能力，目前布局多为调理肉制品。

农业企业出于平滑收入周期性、提升盈利能力等目的布局预制菜，一般从自身农产品出发向下游深加工延伸，原料端的成本、品质为其核心竞争优势。

肉类、水产类生产相较蔬果更为集中，调理肉制品（主要为半成品，如小酥肉、肉排、肉柳、香肠等）所需的食材组成简单、保鲜难度不高、应用广泛，因此为上游农企发力的主要品类。

海外龙头如泰森从养殖业起家，通过并购向食品加工延伸，FY2021 调理食品收入 88.5 亿美元、占总收入 18.8%，较 FY2011 上升 8.9pct，十年间毛利率、净利率分别上升 7.1pct、4.2pct。

目前国内积极发力预制菜领域的农业上市公司包括鸡肉领域圣农发展、春雪食品、新希望 等，猪肉领域双汇发展、龙大美食、得利斯等。

农产品渠道资源对于预制菜业务有一定复用性。

农产品面向客户和渠道与预制菜重合度较高，头部农企在生鲜产品上已绑定餐饮、商超等大客户，客户渠道资源在预制菜业务拓展上有一定复用性，可降低获客成本。如龙大美食餐饮客户包括百胜、海底捞等，预制菜布局上提出先以大 B 客户为核心渠道。

我们认为农业企业在原料端具备天然优势、头部农企的客户渠道资源有复 用性，在平滑周期、提升盈利动机的驱动下布局积极，未来出现预制菜，尤其是调理肉制品领域龙头的概率较高。

3.4、餐饮企业：与主业协同，品牌背书、门店渠道为优势，但存在规模门槛

餐饮企业涉足预制菜可帮助自身餐饮降本增效。

餐饮企业能通过自建厨房及食品加工基地，为门店统一配送半成品菜来降低成本，典型代表如真功夫，中式快餐头部企业，以“80 秒即出餐”为特色，门店预制菜使用比例超过 80%。

除门店自用，餐饮企业将预制菜收入补充，以门店菜还原为特色，主要面向 C 端客户，有自身餐饮品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同。尤其是疫情发生后，预制菜亦成为餐饮企业补充收入来源、提升抗风险能力的途径。上市公司中广州酒家、海底捞、同庆楼、全聚德等均有布局，已上线产品多围绕自身餐饮品牌所属菜系。

餐企纵向一体化存在规模门槛。

餐饮企业向上游延伸有一定难度，厨房、养殖基地等前期投入较大，存在资产变重、现金流压力上升风险，即 使与第三方 OEM 合作，中小餐饮企业也存在议价能力、订单规模不足问题。

根据中国饭店业协会对百家规模以上餐企调研数据，2019 年拥有 厨房、养殖基地的企业占比分别为 43%、15%，同比分别下降 4.9pct、 7.3pct，但拥有 3 个厨房、4 个及以上厨房、2 个及以上养殖基地的企业占比分别同增 2.4pct、1.8pct、6.1pct，反映餐企向上游延伸存在规模门槛，且马太效应较明显。目前入局预制菜领域的餐企多为头部企业， 后续产业链整合成效仍待观察。

3.5、零售企业：直面家庭需求、供应商资源较丰富，生鲜电商为代表

零售企业为预制菜向 C 端销售的渠道，部分亦有布局自有品牌。零售企业自有品牌聚焦家庭便捷美味需求，产品生产主要依靠整合供应商资源，同时亦有开始布局自建产能，在 C 端市场竞争中的主要优势为门店/平台渠道。

4、报告总结

国内迎来外食比例加速提升节点，看好大众餐饮以及餐饮供应链各环节的标准化。

需求端外食比例加快上升，对餐饮便捷性、安全性要求提高；供给端降本诉求强烈，连锁化、全国化扩张需要现代化供应链支持，供需共振催化餐饮供应链走向标准化。

经过梳理，我们发现国内餐饮供应链包括上游农业、中游食品制造、下游餐饮及流通环节在内的各个环节均存在标准化空间。

当前时点，同时考虑短期内疫情对经营活动的扰动可能，注重餐饮供应链标准化带来的行业机会。

预制菜助力餐企降本增效。

预制菜的使用能有效节约餐饮企业人力、能源成本，典型餐厅切换为预制菜后净利率可提升 7pct，预计在餐饮端使用预制菜进入壁垒低而扩张难度高，目前行业玩家众多、格局分散。

我们分析主要以下两大原因：

1)菜品种类纷繁，冷链存在配送半径现制，地域特征明显；

2) 单品生产难度低、天花板可见，但扩品类后原料采购、库存管理、柔性生产等难度有大幅上升。

预制菜行业主要五类玩家，优势与挑战并存：

专业预制菜企业：产品开发能力强，有一定渠道资源积累，但地方性特征明显，面临品类、区域扩张过程中投入增加、管理难度上升挑战，以味知香、信良记、绿进、蒸烩煮等为代表。

速冻企业：业务横向延伸，龙头企业规模采购、销地产能、冷链运输、渠道资源等供应链布局可复用，或能有效降低预制菜全国化难度，但同样面临扩品类造成的管理难度上升挑战，以安井食品、三全食品等为代表。

农业企业：在原料端具备天然优势、头部农企的客户渠道资源（尤其是餐饮大 B）有复用性，在平滑周期、提升盈利动机的驱动下布局积极，未来出现预制菜，尤其是调理肉制品领域龙头的概率较高，但面临产品开发、营销以及平衡农产品和食品加工业务的挑战，以圣农发展、龙大美食等为代表。

餐饮企业：赋能自身餐饮业务并补充收入，有品牌背书、门店渠道优势，有望形成业务协同，但纵向一体化存在规模门槛，以广州酒家、海底捞、真功夫等为代表。

零售企业：自有品牌聚焦家庭便捷美味需求，产品生产主要依靠整合供应商资源，以盒马鲜生、叮咚买菜、永辉超市等为代表。

从预制菜的餐饮市场角度看，我们认为前四类企业均有机会，其中专业预制菜企业能精细化满足地方性中小餐饮、外卖、团餐、乡厨及部分酒店需求；速冻企业中，有供应链先发优势的龙头有望更快实现全国化供应；农业企业在调理肉制品领域优势更明显；餐饮企业更看好能与自身餐饮业务形成正向协同、跨越规模门槛的连锁品牌。

5、风险提示

行业竞争加剧风险：

预制菜行业进入壁垒较低，目前新进入者仍在不断增加，短期内行业竞争加剧或导致产能过剩、价格战出现、行业盈利能力整体性下降。

下游需求不及预期风险：

预制菜在口味上与现制菜仍存一定差距，尤其是蔬菜类，味道上亦存在同质化的问题，在餐饮、家庭端渗透速度可能不及预期。

疫情反复风险：

目前预制菜 7 成以上需求来自餐饮为代表的 B 端，疫情反复或导致餐饮经营受限，对预制菜需求下降。

食品安全风险：

预制菜行业仍有众多小作坊型企业，生产标准化程度不够高，若出现食品安全问题，对行业整体声誉或产生负面影响。

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